Aspectos higiênico-sanitários da cozinha de uma instituição de longa permanência para idosos

Aline Cardoso Ferreira, Sany do Nascimento Dias Paes, Kamila de Oliveira do Nascimento

Resumo


Embora todas as pessoas estejam suscetíveis a Doenças Transmitidas por Alimentos, sabe-se que os idosos fazem parte do grupo de risco a infecções de qualquer natureza, principalmente microbiológica, em função de alterações no sistema imunológico. Entende-se ainda que o fornecimento de uma alimentação saudável e higienicamente segura possui propriedades que colaboram para a manutenção da saúde dos indivíduos, especialmente dos idosos. Fez-se necessário avaliar os aspectos higiênico-sanitários da cozinha de uma Instituição de Longa Permanência para Idosos de Barra Mansa/RJ, a fim de colaborar para sua adequação. Foi elaborada uma lista de verificação (check list) para analisar os aspectos higiênicos sanitários da instituição embasada no cumprimento das boas práticas a partir das resoluções da Anvisa nº 216/04 e nº 275/02. Verifica-se que dos 241 subitens aplicáveis, apenas 8 foram satisfatórios e 233 foram caracterizados como insatisfatórios, ou seja, 59 % de irregularidades foram encontradas. Conclui-se através dos resultados encontrados, um perfil insatisfatório dos aspectos higiênico-sanitários na cozinha da instituição, sendo que é necessária uma intervenção nas condições higiênicos sanitárias da ILPI, a fim de evitar contaminações alimentares e garantir melhores condições de atendimento aos idosos residentes nesta instituição.

Palavras-chave: higiene, idosos, segurança de alimentos.


Texto completo:

HTML PDF

Referências


Tel H. Sleep quality and quality of life among the elderly people. Neurology, Psychiatry and Brain Research 2013;19(1):48-52. https://doi.org/10.1016/j.npbr.2012.10.002 IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios; 2012.

Simões CCS. Relações entre as alterações históricas na dinâmica demográfica brasileira e os impactos decorrentes do processo de envelhecimento da população. Rio de Janeiro: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística; 2016.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional De Vigilância Sanitária. Resolução RDC 283, de 26 de setembro de 2005. Regulamento Técnico para o Funcionamento das Instituições de Longa Permanência para Idosos. Diário Oficial Da União, de 27 de setembro de 2005.

Camarano AA Kanso S. As instituições de longa permanência para idosos no Brasil. Revista Brasileira de Estudos da População 2010;27(1):233-5. https://doi.org/10.1590/s0102-30982010000100014

Gavazzi G, Krause KH. Ageing and infection. The Lancet infectious diseases 2002;2(11): 659-66. https://doi.org/10.1016/s1473-3099(02)00437-1

Medeiros LC et al. Food safety education. What should we be teaching to consumers? Journal of Nutrition Education 2001;33(2):108-13. https://doi.org/10.1016/s1499-4046(06)60174-7

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, de 23 de outubro de 2002.

Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, de 16 de setembro de 2004.

Lima-Costa MF. Epidemiologia do envelhecimento do Brasil. In: Rouquayrol MZ, Almeida Filho N. Epidemiologia & Saúde 6ª ed. Rio de Janeiro: MEDSI; 2003:499-513.

Pollo SHL, Assis M. Instituições de longa permanência para idosos-ILPIS: desafios e alternativas no município do Rio de Janeiro. Rev Bras Geriatr Gerontol 2008;11(1):29-43. https://doi.org/10.1590/1809-9823.2008.11014

Alves MBA et al. Instituições de longa permanência para idosos: aspectos físico-estruturais e organizacionais. Escola Anna Nery Revista de Enfermagem 2017:1-8.

de Sousa FC et al. Qualidade de vida e capacidade funcional de idosos residentes em uma instituição de longa permanência. Revista Uniabeu 2018;10(26): 260-73.

Carmo GMI et al. Vigilância epidemiológica das doenças transmitidas por alimentos no Brasil, 1999-2004. Boletim Eletrônico Epidemiológico 2005;6:1-7.

Hossain MA. Perspectives of human factors in designing elderly monitoring system. Computers in Human Behavior 2014;33:63-8. https://doi.org/10.1016/j.chb.2013.12.010

Sampaio RM. Boas Práticas de Fabricação em restaurantes comerciais. Hig Aliment 2007;21(150):366-7.

Wingert C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação de um shopping center do município de Porto Alegre/RS. Programa de Pós-Graduação da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS; 2012.

Moreira AMF, Cruz DF, Abourihan CLS. Atualização do manual de controle higiênico-sanitário da UAN de uma instituição de longa permanência para idosos. Cadernos da Escola de Saúde 2017;1(7).

Andrade NJ. Higienização na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela; 2008.

Nascimento JC. Avaliação das condições de ambiência em três cozinhas comunitárias do município de Leopoldina – MG. Revista Científica da FAMINAS 2012;8(1).

Genta TMS, Maurício AA, Matioli G. Avaliação das Boas Práticas através de check list aplicados em restaurantes self-service da região central de Maringá, Estado do Paraná. Acta Scientiarium Health Science 2005;2(27):151-6.

Conceição MS, Nascimento KO. Prevenção da transmissão de patógenos por manipuladores de alimentos. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável 2014;9(5):91-7.

Baptista P, Saraiva J. Higiene Pessoal na Indústria Alimentar. Portugal: Forvisão; 2003. http://forvisao.pt/uploads/recursos/saiaa/manual_1.pdf.

Oliveira AGM. Condições higiênico-sanitárias na produção de refeições em restaurantes públicos populares localizados no estado do Rio de Janeiro. [Dissertação]. Rio de Janeiro/RJ: Fundação Oswaldo Cruz, Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde, Programa de Pós-Graduação em Vigilância Sanitária, Rio de Janeiro; 2009.

Mendes GM, Oliveira TC. Assistência nutricional em instituição de longa permanência para idosos: relato de experiência. Revista Brasileira de Educação e Cultura 2018;17:156-65.

Xavier AZP, Vieira GDG, Rodrigues LOM, Valverde LO, Pereira VS. Condições higiênico-sanitárias das feiras livres do município de Governador Valadares. [TCC] Governador Valadares/MG: Curso em Graduação em Nutrição da Universidade Vale do Rio Doce; 2009. p.95




DOI: http://dx.doi.org/10.33233/nb.v19i1.2280

Apontamentos

  • Não há apontamentos.